Stafylokokkmatforgiftning – håndbok for helsepersonell
Oppdatert
Gule stafylokokker kan forårsake matforgiftning ved at toksiner produseres av bakterien under vekst i matvarer.
Om stafylokokkmatforgiftning
Staphylococcus aureus (gule stafylokokker) tilhører menneskets normalflora, men er også en vanlig årsak til lokal og systemisk infeksjon. Gule stafylokokker kan også produsere en rekke toksiner bl.a. stafylokokk enterotoksin B, som er en vanlig årsak til matforgiftning, men som også kan gi alvorlig systemisk sykdom kalt toksisk sjokksyndrom. Bakterien finnes hos mennesker hovedsakelig på hud og i nesen. 20-30% av voksne er friske bærere av bakterien.
Typiske risikoprodukter er oppskåret kjøtt og fiskepålegg, majonesholdige salater, kaker med krem, ferdigmat, pillede reker osv. som har stått uten tilstrekkelig kjøling (f.eks. på koldtbord). Mange tilfeller av forgiftning av passasjerer ved flyreiser er beskrevet. Sykdomsbildet er karakterisert av svært kort inkubasjonstid og kraftige symptomer. En forrett forurenset med S. aureus-toksiner kan resultere i symptomer allerede før desserten. Reservoar for bakterien er mennesker og varmblodige dyr. Pasteurisering av melk kom i gang i Norge på 1930-tallet, og siden 1953 har Norge hatt krav om varmebehandling (pasteurisering) av all melk og fløte som omsettes til konsum.
Stafylokkmatforgiftning forekommer ofte som utbrudd i institusjoner hvor matrester blir utilstrekkelig oppvarmet. Følgende brudd på elementære kjøkkenhygieneprinsipper kan forårsake stayfylokokk-matforgiftning:
- varmeholdning ved for lav temperatur (<60°C)
- utilstrekkelig eller for langsom nedkjøling
- oppbevaring ved romtemperatur
- utilstrekkelig oppvarming av matrester.
Enterotoksin B er svært potent og kan spres som aerosol. Sykdommen har potensial som biologisk stridsmiddel i en krigs- eller terrorsituasjon mot mennesker, men produksjon av toksinet vil kreve betydelig spesialkompetanse og laboratoriefasiliteter. Spredning av toksin til en frisk befolkning vil kunne ha betydelige konsekvenser, avhengig av eksponeringsmåte
Smittemåte
Vehikkelsmitte gjennom inntak av matvarer som inneholder toksin. Skyldes vanligvis forurensning av varmebehandlede næringsmidler med stafylokokker fra smårifter, verkefingre, forurensede hender og den naturlige flora i nesen. Toksinet er varmestabilt. Dersom toksin er dannet i matvarer ved lengre henstand i romtemperatur hjelper det ikke å varme opp maten. Stafylokokker kan også i sjeldne tilfeller smitte direkte fra næringsmidler, spesielt bacon, salami og pinnekjøtt. Gule stafylokokker kan forekomme i upasteurisert melk og osteprodukter. Forurensing av maskiner og redskap i næringsmiddelindustrien kan også forekomme. Smitter ikke fra person til person.
Inkubasjonstid
Kort, 1 - 8 timer.
Symptomer og forløp
Kvalme, oppkast, diaré, hodepine, utmattelse, redusert allmenntilstand. Kraftige symptomer varer vanligvis under 1 døgn, men full restitusjon kan ta opptil tre døgn.
Diagnostikk
Agenspåvisning ved dyrkning fra mistenkte næringsmidler. Påvising av toksiner fra næringsmidler utføres ved Veterinærinstituttet som også har nasjonale referansefunksjoner.
Forekomst i Norge
I perioden 2006-2018 ble det til Folkehelseinstituttets og Mattilsynets utbruddsvarslingsystem (Vesuv) totalt varslet 26 utbrudd der stafylokokktoksiner var mistenkt eller verifisert årsak.
Behandling
Ingen spesifikk behandling.
Forebyggende tiltak
Varm mat bør oppbevares rykkende varm (>60°C) inntil servering. Skal maten nedkjøles bør dette skje raskt og i små volumer. Tilstrekkelig oppvarming av matrester. God hygiene under produksjon av næringsmidler med utelukkelse av personer med åpne hudinfeksjoner eller infiserte sår på utildekkede hudområder.
Næringsmidler, spesielt upasteuriserte melkeprodukter undersøkes jevnlig for S. aureus. Det finnes ingen vaksine.
Tiltak ved enkelttilfelle eller utbrudd
Ved flere tilfeller med mistanke om innenlands felleskildeutbrudd, oppklaring av utbrudd i samarbeid med det lokale Mattilsynet og ev. Folkehelseinstituttet. For håndtering av utbrudd:
Fecesprøver har liten verdi i oppklaring. Inspeksjon av kjøkken ved restaurant /institusjon, evt. prøver av mat og undersøkelse av personalet med prøve fra nese eller sår. Smitter ikke direkte fra person til person. Det er derfor ikke nødvendig med spesielle tiltak overfor nærmiljøet til den syke.
Ansatte i næringsmiddelforetak
Personer ansatt i et næringsmiddelforetak, og som vil kunne komme i kontakt med næringsmidler og som har åpne hudinfeksjoner eller infiserte sår på utildekkede hudområder (hender, armer, ansikt, hode, hals) skal ifølge forskrifter om næringsmiddelhygiene umiddelbart melde fra om symptomene til driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket.
Disse personene må enten omplasseres til annet arbeid hvor direkte kontakt med næringsmidlene ikke finner sted, alternativt sykmeldes til han/hun er erklært smittefri. Smittefrihet oppnås ved sanering av bakterien ved sårstell og ev. bruk av lokalt antimikrobialt middel. Ved infisert utslett på hender, armer, hode eller andre utildekkede hudområder bør legen vurdere om adekvat bandasjering er tilstrekkelig eller om sykemelding eller omplassering til annet arbeid er nødvendig.
Meldings- og varslingsplikt
Ikke meldingspliktig til MSIS. Varsling til kommuneoverlege, Folkehelseinstituttet og andre instanser ved utbrudd eller ved mistanke om overføring med næringsmidler, se Varsling av smittsomme sykdommer.
Gresk: staphye (drueklase). Latin: aureus (gylden)