Akrylamid og helseeffekter
Artikkel
|Oppdatert
|Akrylamid er et sannsynlig kreftfremkallende stoff som dannes når vi steker matvarer som inneholder mye stivelse. De viktigste akrylamidkildene i kosten er kaffe, brød, knekkebrød og stekte potetprodukter.
Historie
Lenge trodde man at akrylamid først og fremst utgjorde en helserisiko for de som arbeider i industri, laboratorier og på anlegg, for akrylamid er en velkjent industrikjemikalie som brukes i produksjon av plast og papir, til tetting av lekkasjer i tunneler og i biokjemisk analyse.
Oppfatningen endret seg da det i 1997 ble funnet betydelige mengder akrylamid i sigarettrøyk og fem år seinere, i 2002, også i varmebehandlet mat.
Akrylamid i matvarer
Siden 2002 har det vært gjort en betydelig innsats for å bestemme akrylamidinnholdet i et stort antall matvarer, og det fins nå et omfattende datamateriale fra mange land (EFSA, 2015).
Akrylamid er påvist i matvarer som brød, knekkebrød, kjeks og frokostblandinger, i barnegrøtpulver, pommes frites, potetchips og kaffe. Stoffet dannes når matvarene blir brune under steking og frityrkoking og når kaffebønner brennes.
Akrylamid dannes ved temperaturer over 120 grader.
Akrylamid dannes i en kjemisk reaksjon mellom stivelse og aminosyren asparagin i matvaren. Stivelse finnes i mange matvarer som for eksempel poteter, brød og andre kornvarer samt kaffebønner. Den kjemiske bruningsreaksjonen kalles Maillard-reaksjonen. Se mattilsynet.no: Hvordan oppstår akrylamid.
Analyser viser (EFSA, 2015):
- Det er store variasjoner i akrylamidinnholdet i ulike typer mat, men også innen samme type mat.
- Særlig stekte potetprodukter som potetchips og pommes frites har et gjennomgående høyt innhold av akrylamid, men konsentrasjonen varierer mye med potetsort og også innen samme sort. Kjølelagring av poteter ser ut til å være uheldig, da det fører til økt sukkerinnhold i potetene, og det innebærer at det dannes mer akrylamid under steking.
- Mengden akrylamid som dannes i maten, er også avhengig av steketid og steketemperatur, samt konsentrasjonen av fri asparaginsyre (en aminosyre) og sukkerartene glukose og fruktose.
Hvor mye akrylamid får vi i oss?
Både i EU og Norge er det gjennomført risikovurdering av akrylamidinntaket. Begge konkluderte med at inntaket av akrylamid er for høyt i alle aldersgrupper (EFSA, 2015; VKM, 2015). Når akrylamidinntaket måles i store grupper i befolkningen er det disse matvarene som bidrar mest til akrylamidinntaket:
- Voksne: kaffe, brød, knekkebrød og stekte potetprodukter
- 1-åringer: barnegrøt og brødmat
Inntaket av akrylamid i alle aldersgruppene er omtrent det samme i Norge som i resten av Europa (VKM, 2015; Timmermann et al., 2021).
Jo høyere akrylamidkonsentrasjonen er i kroppen, jo høyere er risikoen for mulige helseskader. Småbarn er den gruppa som får i seg mest akrylamid per kilo kroppsvekt. Det kommer av at de spiser mer mat enn voksne per kilo kroppsvekt fordi de vokser. Beregninger som er basert på data fra nasjonale kostholdsundersøkelser og gravide kvinner i Den norske mor og barn-undersøkelsen, viser at det gjennomsnittlige daglige inntaket for ulike aldersgrupper er (VKM, 2015):
- 1-åringer: Om lag 0,9-1,6 mikrogram per kg kroppsvekt per dag
- 9-åringer: Om lag 0,4 mikrogram per kg kroppsvekt per dag
- Gravide: Om lag 0,4 mikrogram per kg kroppsvekt per dag
- Ungdom og voksne: Om lag 0,5 mikrogram per kg kroppsvekt per dag
mikrogram = milliondels gram
Hva er helserisikoen?
- Akrylamid tas raskt opp fra tarmen og fordeler seg i hele kroppen. I kroppen brytes stoffet ned til glysidamid. Glysidamid kan binde seg til og skade DNA.
- Akrylamid kan overføres til fosteret.
- Akrylamid og glysidamid bindes også til hemoglobinet i de røde blodlegemer. Mengden akrylamid og glysidamid i røde blodlegemer har vært brukt som et mål på hvor mye akrylamid personer har fått i seg.
- Resultater fra eksperimenter i dyr viser at akrylamid og nedbrytningsproduktet glysidamid kan skade DNA og er kreftfremkallende. Resultatene fra befolkningsstudier er ikke like klare. Akrylamid kan også skade nervesystemet (Lindeman et al., 2021).
Hvordan redusere akrylamidinntaket?
Mattilsynets råd for å redusere akrylamidinntaket (Matportalen.no):
Generelle råd:
- Spis variert og balansert
- Reduser inntak av stekt og fritert mat
- Stordrikkere av kaffe bør vurdere å redusere inntaket
- Unngå hardsteking av maten og følg bruksanvisningen nøye
Spesielle råd ved tilberedning av stekte poteter:
- Ikke stek potetene hardt. Stopp steking eller fritering når potetene har fått en gyllen farge, ikke la de bli brune.
- Stek størrre potetbiter. Akrylamid dannes først og fremst i overflaten på potetene.
- Skylling eller blansjering (kort oppkok) av potetene før steking og baking vil redusere dannelse av akrylamid.
- Stek støre potetbiter. Akrylamid dannes først og fremst i overflaten på potetene.
- Skylling eller blansjering (kort oppkok) av potetene før steking og baking vil redusere dannelsen av akrylamid.
EU har utformet krav til tiltak som matvareprodusentene må gjennomføre for å redusere akrylamidinnholdet i mat. EU har også satt opp kvalitetsmål som matvareprodusentene skal strekke seg mot, det gjelder blant annet produsenter av chips, pommes frites, kjeks, brød, frokostblandinger, kaffe og barnemat (EU-Lex, 2017). Mattilsynet arbeider med et utkast til norsk forskrift om tiltak mot akrylamid i mat (Mattilsynet, 2018).
Hva er et trygt inntak?
Siden akrylamid og nedbrytningsproduktet glysidamid kan skade DNA og forårsake kreft i forsøksdyr, fastsettes det ikke såkalte trygge inntak (tolerabelt daglig inntak; TDI). I stedet beregnes en eksponeringsmargin (MOE) som er forholdet mellom den høyeste dosen akrylamid som ikke har vist skadelig effekt i dyrestudier, og inntak som er beregnet i ulike aldergrupper av i befolkningen.
Jo mindre forskjell det er mellom den mengden akrylamid som en befolkningsgruppe får i seg fra maten, og den mengden som har gitt helseskade i dyr, jo mer øker risikoen for at sårbare personer kan få helseskader.
Eksponeringsmargin for kreft
Marginen bør være minst 10 000 for at risikoen skal kunne regnes som lav for stoffer som skader DNA og som kan være kreftfremkallende. Det vil si at vi bør ikke få i oss mer enn én titusendel av den mengden som ikke øker kreftforekomsten i studier på dyr.
Vitenskapskomiteens risikovurdering for akrylamid viste at eksponeringsmarginen i den norske befolkningen var bare rundt 100 i alle aldersgrupper. Det gir grunn til helsebekymring (VKM, 2015).
Eksponeringsmargin for skader på nervesystemet
Marginen for akrylamid bør være minst 125. Det vil si at vi ikke bør få i oss mer enn én 125-del av den mengden som ikke gir skader på nervesystemet hos dyr. Siden nerveskade er den mest følsomme effekten i dyr, vil en slik margin også beskytte mot andre helseskader. Vitenskapskomiteens risikovurdering viste at det ikke var grunn til bekymring for skader på nervesystemet eller andre helseeffekter; marginen i den norske befolkningen var stor nok. (VKM, 2015).
Vi trenger mer forskning og kunnskap om inntaket av akrylamid i Norge samt mer kunnskap om tiltak som kan redusere innholdet i matvarer.
