Hopp til innhold

Valgte elementer er lagt i handlekurven

Gå til handlekurv
Forskningsfunn
Doktorgrad:

Grillmat mer skadelig enn tidligere antatt?

Kreftrisikoen ved å spise godt stekt kjøtt og fisk, kan være undervurdert for mennesker. Tidligere resultater fra dyreforsøk, kan ikke uten videre overføres til å gjelde for mennesker. Dette kommer fram idoktoravhandlingen til M.Sc. Camilla Svendsen som har vært tilknyttet Folkehelseinstituttet under arbeidet med doktorgraden.

grill
Foto: Colourbox.com

Under varmebehandling av mat dannes mange nye stoffer som ikke er tilstede i råvarene. Mange av de nye stoffene er helt ufarlige, mens andre kan være helseskadelige. Både akrylamid, som dannes blant annet i potetprodukter, knekkebrød og kaffe, og stekemutagener som finnes i stekeskorpen på kjøtt og fisk, har begge vist å gi kreft i flere ulike organer hos dyr.

HMF - lite studert stoff

Et stoff som har vært lite studert, er 5-hydroksymetylfurfural (HMF), som dannes når sukkerholdig mat eller drikke varmebehandles eller tørkes. HMF er i seg selv ufarlig, men kan bli omdannet i kroppen til et farligere stoff av en spesiell type enzymer (stoffer vi har i kroppen for å øke hastigheten på kjemiske reaksjoner).

Tidligere forskning på HMF tyder på at det kan øke utviklingen av tarmkreft hos mus. Mennesker har sannsynligvis større evne enn mus til å omdanne disse stoffene i tarmen. Både HMF og stekemutagenene kan derfor være mer helsefarlige for oss enn tidligere antatt.

Karameller, svisker og kaffe inneholder alle store mengder av stoffet 5-hydroksymetylfurfural (HMF). Mindre mengder finnes i en rekke andre matvarer som melk, brød, kjeks, syltetøy, brunost osv.

Tarmkreft er en sykdom med høy dødelighet hos mennesker med 3000 nye tilfeller årlig i Norge. HMF og kreftfremkallende stoffer som dannes ved steking og grilling av kjøtt (stekemutagener), kan omdannes til stoffer som kan skade DNA (arvestoffet) og forårsake kreft.

Mann og mus

Blant annet fordi mennesker og mus har ulike enzymer, kan det tenkes at vanlige mus ikke er en egnet modell for å vurdere kreftrisikoen for mennesker. Camilla Svendsen har derfor test HMF og et stekemutagen i ”menneskelignende” mus som har de samme enzymene som mennesker.

De ”menneskelignende” musene hadde mer enn en fordobling av forekomsten av tykktarmssvulster etter eksponering for stekemutagenet i forhold til vanlige mus, men ikke etter at de fikk HMF. Inntaket av HMF har blitt beregnet hos 50 nordmenn og stoffet har også blitt undersøkt i en musemodell spesielt følsom for utvikling av tarmkreft. Det ble vist at HMF gav en liten økning av svulster i tarmen hos mus, men bare ved høye doser.

Vi får i oss i gjennomsnitt cirka 6 milligram HMF per dag, noe som er 1000 til 10 000 ganger høyere enn for andre helseskadelige stoffer dannet under varmebehandling. På tross av dette antas mulig kreftrisiko for mennesker ved inntak av HMF å være lav.

Relaterte saker