Hopp til innhold

Fremmedstoffer i mat og helseeffekter

Publisert


For at inntak av fremmedstoffer i mat skal utgjøre minst mulig helserisiko, er toksikologisk risikovurdering en viktig forutsetning for håndtering og regulering av innholdet av slike stoffer i mat.


Tilsetningsstoffer, kjemiske forurensninger og naturlige toksiner i mat

På grunn av omfattende regulering og kontroll utgjør bruk av tilsetningsstoffer ingen helserisiko. Heller ikke rester av plantevernmidler eller veterinærmedisinske legemidler utgjør noen vesentlig risiko for konsumentene. Det er videre god grunn til å mene at matvareemballasjen og bruk av aroma er trygt selv om toksikologiske vurderinger og regulering av mange kjemiske stoffer gjenstår. Dette arbeidet vil fortsette.

Det nedlegges et stort arbeid for å sikre befolkningen trygg mat i Europa og Norge. Kostholdsråd og omsetningsrestriksjoner som gis av Mattilsynet sikrer befolkningen mot inntak av for store mengder miljøgifter. Karakteristisk for enkelte miljøgifter er imidlertid små sikkerhetsmarginer mellom kjente eksponeringsnivåer og de mengder som skal til for å utløse helseskade. Flere nyere befolkningsundersøkelser antyder at enkelte prosessfremkalte kontaminanter som for eksempel akrylamid og furan kan utgjøre en helserisiko.

En forutsetning for å kunne estimere befolkningens risiko knyttet til inntak av helseskadelige stoffer fra mat, er at vi har detaljkunnskaper om befolkningens kosthold og om matens innhold av helseskadelige stoffer. Det er nødvendig med flere og bedre studier av eksponering i befolkningen der eksponeringen er validert blant annet ved hjelp av biomarkører.

Det er også behov for studier der eksponering er sammenholdt med sykdomsforekomst. Det største prosjektet så langt innen dette feltet, Fisk- og viltundersøkelsen fra 2003, begynner å bli svært gammelt. Prosjektet kartla befolkningens inntak av matvarer som kan inneholde miljøgifter og fremskaffet bedre estimater for inntaket. Folkehelseinstituttet samarbeider med andre land i EU om analyse og kartlegging av nivåer av kjemiske forurensninger i blod og urin i ulike grupper av befolkningene. 

Når det gjelder muggsoppgifter er muggsopper av typen Fusarium et problem i norsk kornproduksjon. Barn risikerer for eksempel å få i seg for mye av muggsoppgiften deoksynivalenol (DON) gjennom henholdsvis brød og grøt. Toksinproduserende alger forurenser jevnlig skjellmat. Kontroll sikrer at omsatt vare skal være toksinfri, men det forekommer årlig akutte forgiftninger, særlig med diarégivende toksiner. Det er også kjent at krabbeinnmat med diarégivende toksin har ført til akutte forgiftningstilstander.

Naturlige toksiner i matplanter forekommer i så små mengder at de sjelden utløser helseskade i befolkningen. Sikkerhetsmarginene er imidlertid relativt små, og det kan være individuelle forskjeller i hva vi tåler, som koffein er et godt eksempel på. Naturlige plantetoksiner må holdes under oppsikt ved planteavl og genetisk modifisering av matplanter.

Smitte gjennom mat 

Når det gjelder utløsning av akutt sykdom i befolkningen, er det liten tvil om at forurensning av maten med sykdomsfremkallende mikroorganismer representerer en stor trussel mot folkehelsen.